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Kulinarische Genüsse der Haubengastronomie im Hotel Balance in Pörtschach am Wörthersee (Kärnten)

WÖRTHERSEE SUPPE

mit Knoblauchcrostini
und gebratenem vom Zander, Forelle und Waller (Rezept)
ZUTATEN:
½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 Lorbeerblatt,
¹⁄₁₆ l trockener Weißwein, ¼ klare Gemüsesuppe,
¼ l Fischfond, ¹ ⁄₈ Schlagobers, Safran, Salz, 1
Karotte, etwas Lauch, 1 Kartoffel
1 Zanderfilet, 1 Forellenfilet, 1 Wallerfilet
Zur Garnitur eventuell 4 Schwänzchen
von heimischen Flusskrebsen
1 Baguette, etwas Butter, 2 Knoblauchzehen,
1 EL Petersilie

ZUBEREITUNG:
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In Butter anrösten, die geschnittenen Karotten und Kartoffeln sowie den in Streifen geschnittenen Lauch dazugeben. Mit Wein ablöschen und mit Suppe und Fischfond aufgießen. Würzen, ca. 10 Minuten köcheln lassen und das Lorbeerblatt entfernen.

Fischfilets in gleich große Teile schneiden. Die Enden der Filets in die Suppe geben – Nur ziehen lassen!
Filets würzen und in Mehl tauchen, in Olivenöl braten und warmstellen.

Suppe aufmixen (vorher Fischstückchen entfernen) und mit Schlagobers verfeinern. Fischfilets extra anrichten und zur Suppe reichen.

Crostini:
Butter etwas anwärmen (nicht zu flüssig) und mit Salz, Knoblauch und Petersilie verrühren. Geschnittenes Weißbrot damit bestreichen und Toasten.

Fischfond:
ca. 1 kg Fischabschnitte (Karkassen),
1 würfelig geschnittenen Zwiebel, etwas Meersalz,
Pfefferkörner, Dillsalat, 1 Lorbeerblatt, 1/4 trockener
Weißwein, 1 l Wasser